lunes, 23 de agosto de 2010

Nuevos platos

Varios


Albóndigas de cerdo con crema de arvejas

Filete a la crema

Arroz al curry

Arroz con chauchas y repollitos de bruselas

Pescado a la riojana

Cazuela de Pescado

Blanquet de cordero

Cerdo agridulce

Repollitos de bruselas guisados

Pollo al curry

Fideos integrales con salsa de atún

Flan de espinaca

Tortilla de verdes (chaucha y puerro)

Chauchas al graten


Sopas crema


De puerro y apio

De puerro y calabaza

De tomate

De verduras

De calabaza

De arvejas

De zanahoria

De calabaza y choclo

Gazpacho

martes, 23 de marzo de 2010

Qué comería un general?

Una excursión a los indios ranqueles

Lucio V. Mansilla fue, para mi, el mejor escritor de la generación delma 80. Un dandy, un expedicionario de la comida y un sobrino de Rosas.

Lea en su magnífica prosa que comía un general que nunca peleó  (aquí coronel) más que con un pedazo de carne dura.


Dedicatoria. Aspiraciones de un tourist. Los gustos con el tiempo. Por qué se pelea un padre con un hijo. Quiénes son los ranqueles. Un tratado internacional con los indios. Teoría de los extremos. Dónde están las fronteras de Córdoba y campos entre los ríos Cuarto y Quinto. De dónde parte el camino del Cuero.



No sé dónde te hallas, ni dónde te encontrará esta carta y las que le seguirán, si Dios me da vida y salud.
Hace bastante tiempo que ignoro tu paradero, que nada sé de ti; y sólo porque el corazón me dice que vives, creo que continúas tu peregrinación por este mundo, y no pierdo la esperanza de comer contigo, a la sombra de un viejo y carcomido algarrobo, o entre las pajas al borde de una laguna, o en la costa de un arroyo, un churrasco de guanaco, o de gama, o de yegua, o de gato montés, o una picana de avestruz, boleado por mí, que siempre me ha parecido la más sabrosa. [2]
A propósito de avestruz, después de haber recorrido la Europa y la América, de haber vivido como un marqués en París y como un guaraní en el Paraguay; de haber comido mazamorra en el Río de la Plata, charquicán en Chile, ostras en Nueva York, macarroni en Nápoles, trufas en el Périgord, chipá en la Asunción, recuerdo que una de las grandes aspiraciones de tu vida era comer una tortilla de huevos de aquella ave pampeana en Nagüel Mapo, que quiere decir (2) «Lugar del Tigre».
Los gustos se simplifican con el tiempo, y un curioso fenómeno social se viene cumpliendo desde que el mundo es mundo. El macrocosmo; o sea el hombre colectivo, vive inventando placeres, manjares, necesidades, y el microcosmo, o sea el hombre individual, pugnando por emanciparse de las tiranías de la moda y de la civilización.
A los veinticinco años, somos víctimas de un sinnúmero de superfluidades. No tener guantes blancos, frescos como una lechuga, es una gran contrariedad, y puede ser causa de que el mancebo más cumplido pierda casamiento. ¡Cuántos dejaron de comer muchas veces, y sacrificaron su estómago en aras del buen tono!
A los cuarenta años, cuando el cierzo y el hielo del invierno de la vida han comenzado a marchitar la tez y a blanquear los cabellos, las necesidades crecen, y por un bote de cold cream, o por un paquete de cosmético, ¿qué no se hace?
Más tarde, todo es lo mismo; con guantes o sin guantes, con retoques o sin ellos «la mona aunque se vista de seda mona se queda».
Lo más sencillo, lo más simple, lo más inocente es lo mejor: nada de picantes, nada de trufas. El puchero es lo [3] único que no hace daño, que no se indigesta, que no irrita.
En otro orden de ideas, también se verifica el fenómeno. Hay razas y naciones creadoras, razas y naciones destructoras. Y, sin embargo, en el irresistible corso e ricorso de los tiempos y de la humanidad, el mundo marcha; y una inquietud febril mece incesantemente a los mortales de perspectiva en perspectiva, sin que el ideal jamás muera.
Pues, cortando aquí el exordio, te diré, Santiago amigo, que te he ganado de mano.
Supongo que no reñirás por esto conmigo, dejándote dominar por un sentimiento de envidia.
Ten presente que una vez me dijiste, censurando a tu padre, con quien estabas peleado:

-¿Sabes por qué razón el viejo está mal conmigo? Porque tiene envidia de que yo haya estado en el Paraguay, y él no.

Es el caso que mi estrella militar me ha deparado el mando de las fronteras de Córdoba, que eran las más asoladas por los ranqueles.

Ya sabes que los ranqueles son esas tribus de indios araucanos, que habiendo emigrado en distintas épocas de la falda occidental de la cordillera de los Andes a la oriental, y pasado los ríos Negro y Colorado, han venido a establecerse entre el Río Quinto y el Río Colorado, al naciente del Río Chalileo.
Últimamente celebré un tratado de paz con ellos, que el Presidente aprobó, con cargo de someterlo al Congreso. [4]
Yo creía que siendo un acto administrativo no era necesario.
¿Qué sabe un pobre coronel de trotes constitucionales?
Aprobado el tratado en esa forma, surgieron ciertas dificultades relativas a su ejecución inmediata.
Esta circunstancia por un lado, por otro cierta inclinación a las correrías azarosas y lejanas; el deseo de ver con mis propios ojos ese mundo que llaman Tierra Adentro, para estudiar sus usos y costumbres, sus necesidades, sus ideas, su religión, su lengua, e inspeccionar yo mismo el terreno por donde alguna vez quizá tendrán que marchar las fuerzas que están bajo mis órdenes -he ahí lo que me decidió no ha mucho y contra el torrente de algunos hombres que se decían conocedores de los indios, a penetrar hasta sus tolderías, y a comer primero que tú en Nagüel Mapo una tortilla de huevo de avestruz.
Nuestro inolvidable amigo Emilio Quevedo, solía decirme cuando vivíamos juntos en el Paraguay, vistiendo el ligero traje de los criollos e imitándolos en cuanto nos lo permitían nuestra sencillez y facultades imitativas: -¡Lucio, después de París, la Asunción! Yo digo: -Santiago, después de una tortilla de huevos de gallina frescos, en el Club del Progreso, una de avestruz en el toldo de mi compadre el cacique Baigorrita.

Digan lo que quieran, si la felicidad existe, si la podemos concretar y definir, ella está en los extremos. Yo comprendo las satisfacciones del rico y las del pobre; las satisfacciones del amor y del odio; las satisfacciones de la oscuridad y las de la gloria. Pero ¿quién comprende las satisfacciones de los términos medios; las satisfacciones de la indiferencia; las satisfacciones de ser cualquier cosa? [5]
Yo comprendo que haya quien diga: -Me gustaría ser Leonardo Pereira, potentado del dinero.
Pero que haya quien diga: -Me gustaría ser el almacenero de enfrente, D. Juan o D. Pedro, un nombre de pila cualquiera, sin apellido notorio -eso no.
Y comprendo que haya quien diga: -Yo quisiera ser limpiabotas o vendedor de billetes de lotería.
Yo comprendo el amor de Julieta y Romeo, como comprendo el odio de Silvia por Hernani, y comprendo también la grandeza del perdón.
Pero no comprendo esos sentimientos qué no responden a nada enérgico, ni fuerte, a nada terrible o tierno.
Yo comprendo que haya en esta tierra quien diga: -Yo quisiera ser Mitre, el hijo mimado de la fortuna y de la gloria, o sacristán de San Juan.

Pero que haya quien diga: -Yo quisiera ser el Coronel Mansilla -eso no lo entiendo, porque al fin, ese mozo ¿quién es?

Al General Arredondo, mi jefe inmediato entonces, le debo, querido Santiago, el placer inmenso de haber comido una tortilla de huevos de avestruz en Nagüel Mapo, de haber tocado los extremos una vez más. Si él me niega la licencia, me quedo con las ganas, y no te gano la delantera,

Siempre le agradeceré que haya tenido conmigo esa deferencia, y que me manifestara que creía muy arriesgada mi empresa, probándome así que mi suerte no le era indiferente. Sólo los que no son amigos pueden conformarse con que otro muera estérilmente... y en la oscuridad. [6]

La nueva línea de fronteras de la Provincia de Córdoba no está ya donde tú la dejaste cuando pasaste para San Luis, en donde tuviste la fortuna de conocer aquel tipo que te decía un día en el Morro: -¡Yo no deseo, Sr. D. Santiago, visitar la Europa por conocer el Cristal Palais, ni el Buckingham Palace, ni las Tullerías, ni el London Tunnel, sino por ver ese Septentrión, ¡ese Septentrión!
Está la nueva línea sobre el Río Quinto, es decir, que ha avanzado veinticinco leguas, y que al fin se puede cruzar del río Cuarto a Achiras sin hacer testamento y confesarse.
Muchos miles de leguas cuadradas se han conquistado.
¡Qué hermosos campos para cría de ganados son los que se hallan encerrados entre el Río Cuarto y Río Quinto!
La cebadilla, el porotillo, el trébol, la gramilla, crecen frescos y frondosos entre el pasto fuerte; grandes cañadas como la del Gato, arroyos caudalosos y de largo curso como Santa Catalina y Sampacho, lagunas inagotables y profundas como Chemeco, Tarapendá y Santo Tomé constituyen una fuente de riqueza de inestimable valor.
Tengo en borrador el croquis topográfico, levantado por mí, de ese territorio inmenso, desierto, que convida a la labor, y no tardaré en publicarlo, ofreciéndoselo con una memoria a la industria rural.
Más de seis mil leguas he galopado en año y medio para conocerlo y estudiarlo.
No hay un arroyo, no hay un manantial, no hay una laguna, no hay un monte, no hay un médano donde no haya estado personalmente para determinar yo mismo su [7] posición aproximada y hacerme baquiano, comprendiendo que el primer deber de un soldado es conocer palmo a palmo el terreno donde algún día ha de tener necesidad de operar.

¿Puede haber papel más triste que el de un jefe con responsabilidad, librado a un pobre paisano, que lo guiará bien, pero que no le sugerirá pensamiento estratégico alguno?
La nueva frontera de Córdoba comienza en la raya de San Luis, casi en el meridiano que pasa por Achiras, situado en los últimos dobleces de la Sierra, y costeando el Río Quinto se prolonga hasta la Ramada Nueva, llamada así por mí, y por los ranqueles Trapalcó, que quiere decir agua de Totora, Trapal es Totora y co, agua.
La Ramada Nueva son los desagües del Río Quinto, vulgarmente denominados la Amarga.
De la Ramada Nueva, y buscando la derecha de la frontera sur de Santa Fe, sigue la línea por la Laguna Nº 7, llamada así por los cristianos, y por los ranqueles Potálauquen, es decir, laguna grande: potá es grande y Lauquen, laguna.
Siguiendo el juicioso plan de los españoles, yo establecí esta frontera colocando los fuertes principales en la banda sur del Río Quinto.
En una frontera internacional esto habría sido un error militar, pues los obstáculos deben siempre dejarse a vanguardia para que el enemigo sea quien los supere primero.
Pero en la guerra con los indios el problema cambia de aspecto, lo que hay que aumentarle a este enemigo no [8] son los obstáculos para entrar, sino los obstáculos para salir.
El punto fuerte principal de la nueva línea de frontera sobre el Río Quinto se llama Sarmiento. De allí arranca el camino que por Laguna del Cuero, famosa para los cristianos, conduce a Leubucó, centro de las tolderías ranquelinas.
De allí emprendí mi marcha.
Mañana continuaré.
Hoy he perdido tiempo en ciertos detalles creyendo que para ti no carecerían de interés.
Si al público a quien le estoy mostrando mi carta le sucediese lo mismo, me podría acostar a dormir tranquilo y contento como un colegial que ha estudiado bien su lección y la sabe.
¿Cómo saberlo?
Tantas veces creemos hacer reír con un chiste y el auditorio no hace ni un gesto.
Por eso toda la sabiduría humana está encerrada en la inscripción del templo de Delfos. [9]



9) conócete a ti mismo

martes, 2 de marzo de 2010

El primer libro de cocina argentino

Hacia 1890 se escribió el primer libro de cocina argentino, Cocina ecléctica. Lo llevó a cabo Juana Manuela Gorriti, instada por amigas y conocidas que le enviaron sus recetas y anécdotas para que Juana les diera la forma final en que trascendieron. De entre ellas seleccionamos el “Conejo a la bella monjita”, receta que dicen hacía sucumbir al general Alvear de una manera en que jamás lo lograra el enemigo tanto como la belleza de la devota mujer que la creó, quien guardó con celo sus secretos (de alcoba y de cocina) hasta estar casi muerta.


"Conejo a la bella monjita"

María Serrano, la célebre monja, heroína de una leyenda de Palma, fue durante su vida el encanto de Chuquisaca.
Para la docta capital, cuanto decía la monja era gracioso, espiritualísimo. En cuanto a lo que hacía, ¡oh! era recibido bajo de palio . Porque -¡figuraos!- la bella Serrano, que sabía, por Brantôme, la manera de atraer a la gente , confeccionaba riquísimos platos, que en fuentes sobredoradas, bajo guirnaldas de flores, enviaba a sus amigos.
Todo cuanto de aquellas lindas manos salía: pasteles, guisos y dulces, era de un sabor tan exquisito, que cuando se quería encarecer lo agradable de un bocado, decíase que era a la Serrano.
Mas la pícara monjita guardábase el secreto de sus brujerías culinarias; y antes que dar una receta, habría dado el enorme brillante que abotonaba al cuello, su hábito negro de Mónica.
Dándole mil vueltas estratégicas, y suplicándole por la memoria de Alvear, pudo mi madre obtener dos primores de cocina y repostería con que, a mi vez, he regalado el paladar de muchos golosos, y que, ahora yo ofrezco a este filantrópico libro.
He aquí uno:
Preparado el conejo con todos los requisitos de limpieza se le corta en sus cuatro cuartos, que se ponen, durante una hora, en un adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano una dedada de cominos y un diente de ajo molido.
Después de sacado del adobo, se enjuga bien con una servilleta, y se le pone a freír en mantequilla, junto con pequeños trozos de tocino, del tamaño y forma de dados.
Cuando el tocino se haya dorado, se le quita, dejando el conejo a que acabe de freír.
Ya frito el conejo, se echa de nuevo en la cazuela el tocino; añádanse dos cucharadas de harina, revuélvasela bien, a fin de incorporarla y después de un minuto de hervor, échesele media botella de vino Oporto, u otro abocado.
Hágase cocer a fuego vivo, con un sazonamiento de sal y pimienta y cuatro o cinco cebollitas, hasta que la salsa se haya apocado espesándose.
Se sirve con relieves de pepinillos escabechados, alternando con aceitunas en torno a los bordes de la fuente y ramitas de perejil sobre la superficie.
Nieves O. de Romero (Buenos Aires)

(El libro de Juana Manuela Gorriti Cocina Ecléctica del que fue extraida esta receta pertenece es de dominio
público, puede descargarlo entero desde cualquier biblioteca digital de la red)

lunes, 1 de marzo de 2010

¿Qué es Umami?

Se sabe que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. Por supuesto que una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, pero todos ellos son en realidad combinaciones de los sabores básicos del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios. Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química; lo agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a iones de sodio.
A este tradicional cuarteto se sumó, a comienzos del siglo pasado, un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar: el umami, como lo bautizó su descubridor, el científico japonés Kikunae Ikeda. La traducción del término es “sabroso”, pero significa más que eso. En este suplemento de sentido irreductible a la traducción se define el término con ayuda de su paladar. Ahora usted no sólo ha aumentado su léxico, sino que se encuentra en condiciones de describir qué sabor tienen una sopa de algas marinas o una buena salsa de soja.
A principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicó el hallazgo de un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es, sin lugar a dudas, el quinto sabor básico.

miércoles, 17 de febrero de 2010

Guía para consumir alimentos sanos y seguros

Los consumidores tienen derecho a contar con alimentos que, además de saludables no presenten ningún riesgo para su
salud. He aquí algunas claves para reconocerlos y saber comprar.
No sólo somos lo que comemos, sino que gran parte de nuestra salud depende de los alimentos que ingerimos y cómo lo
hacemos. Por tal motivo y dentro del marco del Programa de Alimentación y Salud, la Cooperativa Obrera, junto a la
Fundación Cecilia Grierson, el Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (Propia) y el Instituto de Nutrición y
Tecnología de los Alimentos de Chile, difunden entre sus consumidores esta guía sobre el consumo de alimentos sanos y
seguros, de la cual extractamos los siguientes consejos que son de utilidad para prevenir una gran variedad de
enfermedades.
¿Cómo evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos?
Al comprar
Observá que las carnes sean frescas, de buen aspecto, color y olor.
Los pescados deben tener las escamas firmes, ojos brillantes y agallas rojas.
Si los tarros de conserva están hinchados, abollados u oxidados, descartálos.
Las frutas y verduras deben encontrarse en buen estado.
No te olvides revisar el rotulado.
Al separar
Evitá el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
Separá la carne cruda (vacuno, pollo o pescado) del resto de los alimentos de su heladera. Guardála tapada.
Utilizá utensilios de distinto tipo para procesar los alimentos crudos y los cocidos. De esta forma se impide la contaminación
cruzada, es decir, se evita que los microorganismos y otros contaminantes se propaguen de un alimento a otro.
Al limpiar
Mantené tu higiene personal: manos limpias, uñas cortas, pelo limpio y recogido.
Las superficies y utensilios de cocina deben estar limpios.
Mantené el interior de tu heladera en condiciones higiénicas.
Cambiá o lavá frecuentemente el paño de la cocina.
Al cocinar
Aseguráte que la carne, las aves, los huevos y los guisos estén bien cocidos. La cocción adecuada garantiza la eliminación de
microorganismos y evita enfermedades.
Al recalentar la comida tenés que hervirla al menos tres minutos.
Si utiliza horno a microondas preocupáte de no dejar zonas frías en la comida.
Al almacenar
Verificá siempre la fecha de vencimiento de los productos alimenticios y consumílos antes de su caducidad.
Almacene la harina, el azúcar y el arroz en lugares limpios, frescos y libres de humedad.
Trasladá el contenido de las conservas a un envase de vidrio o de plástico, limpio y seco.
En la heladera colocá los alimentos crudos debajo de los cocidos.
Nunca uses envases de remedios o productos químicos para guardar alimentos.
Colocá los detergentes y productos de limpieza a una distancia segura.
Al refrigerar
Refrigerá rápidamente los alimentos. Las temperaturas bajas retardan la multiplicación de las bacterias.
Seguí las instrucciones de las etiquetas y respetá la fecha de vencimiento.
Mantené limpia la heladera y no la sobrecargues.
Al descongelar
Podes hacerlo bajo chorro de agua, en microondas o en el refrigerador. Luego no podés volver a congelar los alimentos.
Nunca descongeles a temperatura ambiente.
La comida que no consumas tapála y refrigerála lo antes posible; nunca la mantengas a temperatura ambiente o dentro del
horno.

Frutas o verduras
Las superficies de las frutas y verduras pueden estar contaminadas por bacterias, virus o parásitos. Por eso laválas con
abundante agua.
Recordá eliminar las hojas exteriores y lavá el resto, una por una, con agua potable.
Si usas cáscaras de cítricos cepillálas bien.
Eliminá las hojas exteriores de vegetales de hoja rugosa, tales como repollo o lechuga.
Consumí en lo posible verduras y frutas de estación porque conservan mejor sus propiedades. Almacenalas en un lugar fresco
y bien ventilado.

Carnes y huevos
Estos productos, de gran valor nutritivo, en ocasiones pueden tener bacterias, parásitos o residuos químicos derivados de su
producción.
Mantenga las carnes y los huevos refrigerados. Al comprarlos descartá los de mala presencia y preferí el consumo de carnes y
huevos cocidos.
Consumí las hamburguesas y la carne de cerdo bien cocidas.
Elejí huevos limpios, no cachados, con cáscara sana.
Cociná los pollos por completo y no ingieras zonas crudas.
Evitá preparar mayonesa casera.
Productos lácteos
Mantené el yogur, la manteca, el queso fresco, los postres y la leche en la heladera.
Conservá refrigerada la leche que esté consumiendo.
Utilizá sólo productos lácteos pasteurizados y con autorización sanitaria.
Revisá la fecha de vencimiento.

Pescados y mariscos
Al comprarlos en establecimientos clandestinos te exponés a afecciones o intoxicaciones, algunas de las cuales pueden causar
muertes, por caso la marea roja.
Consumí pescados y mariscos almacenados en frío. El lugar de expendio debe estar limpio, sin olores ni basuras acumuladas.
Los pescados y mariscos no tienen olor, sólo lo adquieren cuando se inicia la descomposición.

Otros consejos útiles
Adquirí alimentos refrigerados y congelados al final de su lista de compras.
Utilizá basureros con tapa y eliminá los residuos tan pronto como puedas.
Preferentemente consumí carnes, pescados y mariscos cocidos.
No uses insecticidas domésticos en lugares donde hay productos comestibles.
Laváte las manos luego de manipular basura y desperdicios.

Reglas De Oro Para La Preparación Higiénica De Los Alimentos
Elegí alimentos tratados con fines higiénicos.
Cociná bien los alimentos.
Consumí inmediatamente los alimentos cocinados.
Guardá cuidadosamente los alimentos cocinados.
Recalentá bien los alimentos cocinados.
Evitá el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
Lavá tus manos a menudo.
Mantené limpias la superficie de la cocina.
Mantené los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores u otros animales.
Estas 9 reglas fueron tomadas de la Organización Mundial de la Salud (OMS)

Gourmet

Este servicio ofrece cenas románticas o almuerzos de negocios gourmet en los que el chef cuida cada detalle en su propia casa. Charlelo directamente con él al teléfono que figura en la página de inicio.

Viandas empresariales

Podrá optarse entre las alternativas de un menu que se subirá a este sitio con puntualidad cada semana o solicitar lo que se desee directamente al chef, al teléfono que figura en la página de inicio, con anticipación (esto último debido a la frescura de los ingredientes con los que trabajamos)