¿Qué es Umami?

Se sabe que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. Por supuesto que una persona puede llegar a percibir cientos de sabores distintos, pero todos ellos son en realidad combinaciones de los sabores básicos del mismo modo que los colores que vemos no son sino combinaciones de los tres colores primarios. Cada uno de los sabores básicos responde a un determinado tipo de sustancia química; lo agrio, por ejemplo, está generado por iones de hidrógeno, mientras que el sabor salado se debe a iones de sodio.
A este tradicional cuarteto se sumó, a comienzos del siglo pasado, un inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar: el umami, como lo bautizó su descubridor, el científico japonés Kikunae Ikeda. La traducción del término es “sabroso”, pero significa más que eso. En este suplemento de sentido irreductible a la traducción se define el término con ayuda de su paladar. Ahora usted no sólo ha aumentado su léxico, sino que se encuentra en condiciones de describir qué sabor tienen una sopa de algas marinas o una buena salsa de soja.
A principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicó el hallazgo de un receptor gustativo específico para el glutamato monosódico, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es, sin lugar a dudas, el quinto sabor básico.